ΜΑΓΕΙΡΙΚΗ

"Πάρτε μια σκελίδα σκόρδο, βασιλικό ή όταν αυτός λείπει, μαντζουράνα και μαϊντανό, τριμμένο ολλανδικό τυρί και παρμεζάνα και ανακατέψτε τα με κουκουνάρι. Χτυπήστε τα όλα μαζί σε ένα γουδί με λίγο βούτυρο μέχρι να πολτοποιηθούν. Στη συνέχεια, διαλύστε το με καλό και άφθονο λάδι. Τα λαζάνια συνοδεύονται με αυτό τον πουρέ και γίνονται πιο υγρά, προσθέτοντας λίγο ζεστό νερό χωρίς αλάτι" έγραψε για πρώτη φορά ο γαστρονόμος Τζιοβάνι Μπατίστα Ράττο που δημοσίευσε το βιβλίο του η κουζίνα της Γένοβας το 1863

Η εισαγωγή του βασιλικού, του κύριου συστατικού του σύγχρονου πέστο, συνέβη πρόσφατα και για πρώτη φορά καταγράφεται μόνο στα μέσα του 19ου αιώνα.

Το πέστο της Γένοβας, η κατεξοχήν συνταγή πέστο, γίνεται με βασιλικό, χοντρό αλάτι, σκόρδο, έξτρα παρθένο ελαιόλαδο κουκουνάρι (μερικές φορές ψημένο) και τριμμένο τυρί όπως Parmigiano Reggiano ή Grana Padano και Pecorino Sardo ή πεκορίνο Romano.

Το πέστο χρησιμοποιείται συνήθως στα ζυμαρικά, κυρίως με ταλιατέλες. 

Πατάτες και φασολάκια παραδοσιακά προστίθενται στο πιάτο, βρασμένα στο ίδιο δοχείο στο οποίο τα ζυμαρικά έχουν μαγειρευτεί.

Το πέστο μερικές φορές σερβίρεται με φέτες ντομάτας και με κομμάτια από βραστές πατάτες.

Το πέστο παρασκευάζεται παραδοσιακά σε ένα μαρμάρινο γουδί με ένα ξύλινο γουδοχέρι. Αρχικά, το σκόρδο και τα κουκουνάρια τοποθετούνται στο γουδί ώσπου να γίνουν κρέμα. Τότε τα πλυμένα και ξεραμένα φύλλα βασιλικού προστίθενται με χοντρό αλάτι και αλέθονται. Μόνο τότε προστίθεται το μείγμα της παρμεζάνας και του πεκορίνο. Προστίθεται επίσης λίγο παραπάνω παρθένο ελαιόλαδο για να βοηθήσει στην ενσωμάτωση του τυριού. 

Εμείς θα το κάνουμε στο μπλεντεράκι μας και θα χρησιμοποιήσουμε πεκορίνο Αμφιλοχίας ή παρμεζάνα από τη Σύρο ΣΑΝ ΜΙΧΑΛΗ (δεν κάνω διαφήμιση, υποστηρίζω τα ελληνικά τυριά).

Θα χρειαστούμε 

• 300  γρ. φύλλα βασιλικού
• 7-8 σκ. Σκόρδο
• 160 γρ. κουκουνάρι
• 200 γρ. ελαιόλαδο
• χυμό λεμονιού, από 2 λεμόνια
• αλάτι
• πιπέρι
• 80 γρ. παρμεζάνα, τριμμένη

Καβουρδίζουμε ελάχιστα τα κουκουνάρια σε ένα τηγανάκι. Βάζουμε όλα τα υλικά εκτός από την παρμεζάνα ή το πεκορίνο στο μπλέντερ και τα κτυπάμε καλά. Προσθέτουμε μετά το τυρί επιλογής μας, προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι. 

Έτσι απλά. Παίρνουμε τα αποστειρωμένα βάζα – ζεστά ακόμη από το φούρνο- τα γεμίζουμε  μέχρι επάνω και αφήνουμε 1 εκ.  κενό το οποίο το συμπληρώνουμε με λαδάκι του Θεούλη. Κλείνουμε καλά το βάζο και το αναποδογυρίζουμε σε μία επιφάνεια μέχρι να κρυώσει. Το αποστειρωμένο βάζο, το λάδι στην επιφάνεια και το αναποδογύρισμα, προφυλάσσουν το πέστο και εμποδίζουν την αποσύνθεση. Διατηρείται σε θερμοκρασία δωματίου για 6 μήνες και από την στιγμή που θα το ανοίξουμε θα πρέπει να διατηρηθεί σε ψυγείο συμπληρώνοντας από πάνω ελαιόλαδο. Μπορεί να διατηρηθεί και για 10 μέρες (δοκιμάστε το πριν ίσως αντέχει και περισσότερο – εξαρτάται από το πόσο σκόρδο χρησιμοποιήσατε). Το πέστο ίσως «σκουρίνει» λίγο αλλά αυτό δεν θα επηρεάσει τη γεύση του ή την ποιότητά του. 

Καλή Επιτυχία!!!

Keep going and don’t shoot the chef!!!!